Acqua nei bar: irregolare più di un locale su due

Chi ordina un bicchiere di acqua nei bar italiani ha quasi una possibilità su due di trovarsi in un locale irregolare. Lo dice la campagna nazionale dei Carabinieri del Nas coordinata con il ministero della Salute, chiusa il 31 luglio e resa pubblica il 13 agosto: su 272 ispezioni, 147 hanno fatto emergere situazioni non conformi. Il 54%, alla vigilia del Ferragosto in cui — secondo Confturismo — 13 milioni di italiani mangeranno fuori casa.

Il numero fa impressione. Tuttavia, letto per intero, racconta una storia diversa da quella che il titolo suggerisce: non un'emergenza sanitaria, ma un problema di trasparenza. Perché quasi nessuna delle contestazioni riguarda la potabilità di quello che finisce nel bicchiere.

Acqua nei bar: 147 locali irregolari su 272 controlli

La campagna ha coperto tutta la penisola per l'intero mese di luglio, concentrandosi sull'imbottigliamento e sulla somministrazione di acqua nei bar, nei ristoranti e negli altri esercizi pubblici. Il bilancio diffuso dai Nas conta 256 violazioni complessive e 126 persone segnalate alle autorità amministrative e sanitarie.

Le sanzioni amministrative sono 255, per un totale di circa 175mila euro. Una sola contestazione, invece, ha rilievo penale: commercio di prodotti alimentari con segni mendaci, cioè un alimento presentato al cliente per qualcosa che non era. I sequestri riguardano 2.000 litri di acqua potabile non filtrata e sette attrezzature non conformi.

Dieci aziende sono state sospese per carenze igienico-strutturali o per irregolarità autorizzative, con un valore commerciale stimato in 4,7 milioni di euro. Ed è qui che il conto diventa interessante: 175mila euro divisi su 147 locali fanno una media di circa 1.190 euro a testa, mentre la sospensione dell'attività — anche solo per qualche giorno d'agosto — costa infinitamente di più. La leva vera non è la multa, è la serranda abbassata.

Non è la potabilità, è l'etichetta

Le tre famiglie di violazione contestate dai Nas sono indicazioni irregolari nella vendita e somministrazione di prodotti non preimballati, carenze igienico-strutturali e insufficienze procedurali o autorizzative. In altre parole: informazione al cliente, pulizia degli impianti, carte in ordine. Un dettaglio conferma la lettura: i campioni portati in laboratorio sono stati 53, meno di un quinto delle ispezioni. Chi ha progettato la campagna, quindi, cercava nell'acqua nei bar soprattutto documenti ed etichette, non batteri.

La regola che quasi metà dei locali non rispetta, infatti, esiste da oltre vent'anni. L'articolo 13 del decreto legislativo 181/2003 impone che l'acqua potabile sottoposta a trattamenti riporti chiaramente sul contenitore la dicitura «acqua potabile trattata», oppure «acqua potabile trattata e gassata» se le è stata aggiunta anidride carbonica. La caraffa, quindi, è perfettamente legale: deve solo dire cosa contiene.

Sul fronte opposto vale il divieto simmetrico, ricordato anche dall'Istituto Superiore di Sanità: l'acqua minerale naturale non può essere versata in caraffa, perché deve arrivare al tavolo in bottiglia sigillata con l'etichetta di legge. Il cliente ha diritto di sapere se sta bevendo una minerale, l'acqua dell'acquedotto filtrata sul posto o quella del rubinetto — e a quale prezzo, che va indicato sul menù come qualsiasi altra voce.

A questo impianto si è aggiunto il decreto legislativo 18/2023, che recepisce la direttiva europea 2020/2184 e porta l'acqua dentro il piano di autocontrollo HACCP con un approccio basato sul rischio. Chi non predispone il piano per gli impianti interni rischia da 500 a 5.000 euro; se l'acqua non conforme finisce nella filiera alimentare e incide sulla sicurezza del prodotto, la forbice sale a 5.000-30.000 euro.

Perché la caraffa è diventata un affare per la ristorazione

Il boom dei controlli sull'acqua nei bar segue il boom degli impianti. La microfiltrazione trattiene le particelle in sospensione fino a 0,005 micron, elimina il cloro e gli odori sgradevoli dell'acqua di rete e oggi copre circa un quinto del mercato professionale, con una domanda che continua a crescere.

Le ragioni per cui l'acqua nei bar arriva sempre più spesso da un rubinetto affinato e non da una bottiglia, del resto, sono tre e si sommano. C'è la sostenibilità, perché sparisce la bottiglia di plastica o di vetro da trasportare e smaltire. C'è la logistica: niente casse da movimentare, niente magazzino occupato, un vantaggio decisivo per i locali con volumi alti d'estate. E c'è il margine, perché il costo di un litro affinato in casa non è confrontabile con quello di una bottiglia acquistata da un fornitore, mentre il prezzo di listino resta simile.

Il contesto in cui questo mercato si muove è il più favorevole d'Europa. Gli italiani bevono oltre 15 miliardi di litri di acqua confezionata all'anno, circa 257 litri a testa, e secondo il Censis siamo il primo Paese europeo per consumo pro capite e il secondo al mondo dopo il Messico. Una parte crescente di quel consumo passa dai pubblici esercizi, dove il bicchiere costa molte volte il prezzo di scaffale.

Nessuna norma, va detto, obbliga un ristoratore a portare gratis la caraffa del rubinetto: la Fipe lo ha ribadito più volte, resta una cortesia commerciale. Ma nel momento in cui quell'acqua viene venduta, entra nel perimetro delle regole sull'informazione al consumatore.

Cosa deve sapere chi ordina acqua nei bar

Il Codacons ha definito «gravissimo» il quadro emerso dalle verifiche e ha chiesto controlli straordinari a tappeto durante l'alta stagione, in particolare nelle località turistiche e nei giorni intorno al Ferragosto. Un tasso di irregolarità del 54% sull'acqua nei bar, argomenta l'associazione, non è accettabile per un prodotto di uso quotidiano.

La richiesta ha una sua logica aritmetica: 272 ispezioni in un mese, su una platea di centinaia di migliaia di bar e ristoranti italiani, sono un campione, non una setacciata. Il 54% fotografa un comportamento diffuso in quel campione, non la percentuale esatta dei locali irregolari nel Paese. Proprio per questo il dato va letto come indicatore di sistema: la regola dell'etichetta è nota, semplice, a costo quasi zero, e metà dei controllati non la applicava comunque.

Vale la pena ricordare che lo strumento della sospensione, quando l'irregolarità è strutturale, non è un'eccezione estiva: la vigilanza sanitaria lo ha usato anche in contesti molto più delicati, come nel caso dell'embrione scambiato al San Raffaele, dove il ministero della Salute ha fermato l'attività di procreazione assistita in attesa delle verifiche. Il principio è identico: si sospende ciò che non offre garanzie documentabili.

Per il cliente, infine, la verifica è a portata di mano e non richiede un'ispezione. Se al tavolo arriva una caraffa, sul contenitore deve comparire la dicitura di legge; se arriva una bottiglia di minerale, deve essere sigillata; in entrambi i casi il prezzo deve stare sul menù. Sono tre controlli da cinque secondi sull'acqua nei bar, e sono esattamente quelli che i Nas hanno trovato mancanti in 147 locali su 272. Il prossimo giro di verifiche, di norma annuale, dirà se la campagna di luglio è servita o se il 54% è la nuova normalità dell'informazione al consumatore in Italia.

Fonti: ANSA e Adnkronos.